蔬菜分五大类：
（一）叶菜类：白菜，菠菜，油菜，韭菜，苋菜
主要含有的营养素分析：是胡萝卜素、维生素B2，维生素c、矿物质、膳食纤维的良好来源。
绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。维生素B2含量虽然不丰富，但在我国仍是维生素B2的主要来源。
（二）根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋
主要含有的营养素分析：胡萝卜素、硒。
胡萝卜中含胡萝卜素最高。
硒的含量以大蒜、洋葱和马铃薯等中最高。
碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上。
（三）瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒
主要含有的营养素分析：因水分含量高，所以营养素含量相对较低。
胡萝卜素含量计算以南瓜、番茄和辣椒中最高。
维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中VC含量不很高，但受有机酸保护，损失较少，且食用量较多，是人体VC的良好来源。
另外，辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。
（四）鲜豆类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆
主要含有的营养素分析：蛋白质、胡萝卜素、钾、钙、铁、锌、硒。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。
胡萝卜素含量普遍较高，此外还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒。
铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高。
锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中较高。
硒的含量以玉豆、龙斗、毛豆、豆角和蚕豆较高。
维生素B2含量和绿叶蔬菜相似。
（五）菌藻类：蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜
主要含有的营养素分析：蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1和B2。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。
蛋白质含量以发菜、香菇、蘑菇最为丰富，在20%以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总含量的60%以上。
微量元素含量丰富，尤其是铁、锌、硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。
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