水分或油脂残留
蛋清的韧性最怕油脂和水分来打扰，打发蛋清时，如果配方比例都是正确的，请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净，若有太多水分或油脂残留，会妨碍打发。
残留的油脂过多，基本上对蛋黄没有太大的影响，但因为会破坏结构，而影响蛋白的起泡程度，导致打不起来。
温度不对
如果用冰的蛋去打，会导致打发的时间拉长，蛋白最佳的起泡温度是18～20℃，因此制作作前要先将蛋白从冰箱取出煺冰。
打发蛋白小窍门
1、选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
2、夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
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